最近这个周末，憋久了的各地居民纷纷出门喝茶、就餐、游玩。一些饭店也开始尝试营业。

　　21日，广州老字号餐饮店陶陶居全线堂食恢复营业，但中午营业被紧急叫停，21日晚，堂食供应又重新恢复。一天之内，开放、叫停、再开放，堂食“一波三折”。而排队就餐的画面经社交媒体报道后，也引发了担忧。

　　一些地方开始发布推动餐饮业有序复工复业的指引，但在疫情还未完全明朗的当下，餐饮业的复苏没那么容易。

      1.

　　这场重击，谁也没有料到

　　从2014年到2019年，全国餐饮收入一直在攀升，占每年社会消费品零售总额的比例也稳定在10%以上。

　　春节更是餐饮业一年中最大的商机。根据2018年美团发布的《春节餐饮大数据报告》，当年除夕到正月初六期间，全国零售和餐饮企业共实现销售额约9260亿元。2019年，国家统计局统计全年餐饮业收入为46721亿元，15.5%来自春节期间（约7241.8亿元）。

　　但打击来得猝不及防。2020年，因肺炎疫情的冲击，餐饮企业春节的经营情况急转直下。全国年夜饭退订率达到94%。根据恒大研究院数据，春节7天，疫情造成了全国餐饮行业5000亿元零售额的损失。

　　美团研究院在2月初针对肺炎疫情对餐饮商户的影响展开了问卷调查。近3.3万家商户中，69.3%的商户认为疫情对营业造成的损失非常大，25.8%的商户认为比较大。

　　表示损失非常大的商家中，有72.5%都是连锁店，因为商户数量多、房租和人力等固定成本占比更高、供应链条更长，面临的损失相较个体店会更大一些。

       2.

　　79.4%的商户未来三个月内不考虑裁员

　　对餐饮企业而言，即使复工了，生意惨淡可能还要持续一段时间。

　　在上海共有32家分店的家常菜品牌兜约下饭菜的老板杨跃军告诉上观新闻记者，2月份店面亏损将近400万，3月份即便有好转也会亏200万左右，而2019年全年的盈利也只有200万。

　　“今年能做到不亏损就不得了了。”他说。

　　为了尽可能节省开支，杨跃军让各分店的店长和厨师长牵头在员工中做调查，看看大家是否可以接受2月份的工资减半。

　　困境之中，像杨跃军一样，多数餐饮商户们还是保持着继续坚持的决心，不会通过裁员、关店等方式来向疫情妥协。

　　根据美团研究院的调研，79.4%的商户未来三个月内不考虑裁员，甚至要添加1-2名员工，只有17.1%的商户考虑减少1-2人，3.5%的商户考虑减少3-5人；同时，有56.9%的商户打算维持店面现状或扩张，分别只有9%和6.3%预备关闭所有或部分店面。

　　三个月，也是记者在采访中，多家餐饮企业告诉的“生死线”。

       3.

　　复工后，外卖订单量增长了29%

　　如何尽可能挽回营业额？“送外卖”成了餐饮企业的生存之道。

　　根据美团研究院2月初的调研，近3.3万家餐饮商户中有53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上。

　　而复工潮的到来更是给餐饮店的外卖业务带来了曙光。

　　据美团数据，全国小吃快餐类外卖营业商户的拐点出现在2月8日。相比2月8日，2月13日的营业商户数增长29.6%，外卖订单量增长了29%。而上观新闻记者从多位餐饮从业者那儿了解到，上海的餐饮外卖经营情况也逐渐向好，外卖服务在企业复工后开始步入正轨。

　　杨跃军的32家分店，现在有24家已经进入营业状态。从春节到现在，他的店一直坚持开通着外卖服务，一直到企业复工后业绩终于有了起色。

　　“从大年三十(1月24日)到2月10日之间，整个外卖的经营情况是比较惨淡的。但10号到15号订单量一下子升了20%左右，之后每天都有提升，现在已经恢复到了正常情况下外卖量的40%多，”杨跃军说。

　　目前，兜约下饭菜每家分店平均一天只有一桌的堂食消费，这也意味着其营业额对外卖的依赖程度是近乎百分百。

　　经营着一家华莱士加盟店的卢长永也在2月10日之后迎来了外卖订单量的爬坡。

　　“在10号之前每天的订单量大约在80-90单，现在已经恢复到了140单左右，”卢长永说。 受到疫情影响，卢长永经营的华莱士订单量一度下滑了近六成，但他一直保持着营业。

      4.

　　有危就有机

　　非典时期，餐饮业同样遭受了重创。根据中国烹饪协会2003年的调查，在非典最严重的4、5月，北京的餐饮业歇业率达到70%，当年餐饮行业整体损失210亿左右。

　　当时不存在那么发达的O2O式外卖服务，但是，也有一些企业通过创新，不仅度过了难关，而且抓住机会“火”了。

　　比如呷哺呷哺，凭借避免唾液传播的“一人一锅”模式在众多餐厅中脱颖而出，并在接下来几年中迅速崛起，在2008年拿下了英联投资5000万美元的注资。当时还未走红的“海底捞”，也在非典期间首次尝试了“送火锅上门”，将电磁炉和食材一并送往客户那儿，第二天再去取回来。《焦点访谈》还对这一创新做了专题报道。

　　今天餐饮业也有很多自救的措施。上海市餐饮烹饪行业协会联合美团已经征集到80家企业的1724家门店，在疫情期间向社会提供外卖供餐服务，方便企食堂暂未开通的企事业单位和餐饮店对接。

　　协会中的一知情人士向上观新闻记者表示，餐饮企业必须达到他们发布的《上海餐饮业防控疫情特殊时期经营指南(3.0)》中的要求，包括外卖餐盒要加“食安锁”、保温箱要每天清洗等等。2月18日上海餐饮协会又开始了一波新的餐饮企业召集。协会希望通过上观新闻让更多餐饮企业知道，所有餐饮企业都具备入选资格。“只要觉得自己符合条件就能报名，我们都会审核。”

　　2020年的餐饮企业也许比17年前需要坚持得更久一点，但相信春天一样会来。

　　（编辑：李思）