西方传统哲学反对味觉、嗅觉的审美性以及食物的艺术性，其理由是，味觉、嗅觉不同于视听感觉，食物是否具有艺术的形式性、时间性、审美性、非功利性等特质存在疑问。而当代西方美学却认为，传统哲学的观点是偏见，是哲学上长期区分高级和低级愉悦，以及身心二元论（认为心灵高于身体的价值）的结果；人们欣赏味道和气味本身，并非为功利目的去欣赏之；食物能够与一般艺术品那样，具有规则性的结合；食物创造是相对简单的，但某些食物应该被视为艺术品。而且，当菜肴是同构型的或菜谱的实践非常类似的时候，关于食物的争论和推荐就经常发生，这是典型的艺术行为。但食物不能保存久远，作为艺术，它缺乏震惊性的特质，不能深刻地感动人们，其审美意义是语境性的，食物自身不能表达情感。基于此，食物是次要的艺术，不是美的艺术。在环境美学中，审美欣赏超越视觉主导的限制，超越了艺术馆的空间局限，这就需要开拓所有的感觉，包括味觉和嗅觉。味觉、嗅觉能够帮助人们理解环境，寻找其中的意义。开发味觉、嗅觉的审美功能将赋予日常生活更多的意义，找到更多的审美趣味，人们在未来可能会发现一种独立的方式去意指味觉嗅觉。味道是最古老的艺术之一，在古代中国和古罗马被高度推崇。中国古代美学没有在五官感觉之间区分高下，而是注重五种感觉产生的通感对于美的生成作用。中国当代美学受到康德和黑格尔的影响，区别了美感与快感，认为视、听才是美感的根源，味觉嗅觉产生的则是快感。当代英语世界的美学家对西方传统美学的观点作了系统的反驳，为味觉、嗅觉的审美性和食物的艺术性正名，并奠定其在艺术光谱中的恰当位置。这启示中国美学界，应当借助当代西方美学资源，对味觉、嗅觉的审美性以及食物的艺术性问题予以重新审视，为人们正视和发掘味觉、嗅觉的美学意义开辟更广阔的空间。本文转载自《南国学术》2017年第1期。
学者们在讨论饮食和酒的时候常常会使用讨论艺术品时所用的术语概念，认为来自美食的经验与来自美的艺术的经验是类似的,这反映出他们享受食物不像呼吸那样是生理过程，而是一种智性的愉悦。但是，这种日常词汇的运用是否能够当真？是否经得起美学理论的推敲？这关系到艺术的本质，即何种实践能够被视为艺术？何种事物能够被视为艺术？其相关的问题是，什么是审美经验？食物的经验是不是审美的？味觉和嗅觉是不是审美感觉？烹饪是一门技艺还是艺术？技艺和艺术的界限是什么？这些都是西方学术界一直在讨论的问题。在西方传统美学中，人们认可的是文学、建筑、雕塑、戏剧、音乐、舞蹈这六大艺术。而食物作为艺术比较困难，一是味觉嗅觉不同于视听感觉；二是对食物是否具有艺术的形式性、时间性、审美性、非功利性等特质存在疑问。近二十年来，西方美学界重新审视这一问题，对味觉、嗅觉与审美的关系，以及食物的艺术性问题发表了不同于传统美学的看法。
一、味觉、嗅觉的非审美性
在西方古代美学中，“美”只限于视听感觉。柏拉图（Πλ?των，约前427—前347）在一篇对话中讨论各种美的定义时，提到了“美就是由视觉和听觉产生的快感”，这一定义否定了其他感觉能够产生美。柏拉图贬低物质的、身体的活动，认为非视听感官只关注身体，毁坏了沉思性大脑的独立性。他的观念对美学产生了巨大影响，导致美学疏离感官。亚里士多德（Αριστοτ?λη?，前384—前322）也赞同视听感觉的超越性，认为人的味觉、嗅觉、触觉虽然是愉悦的来源，但都是低级感官的客体，产生愉悦和疼痛而非认知，无关乎道德特质；而视听觉是高级的，更多地传递了形式，这是客体的规定性特质，它牵涉到模仿性艺术。
从亚里士多德开始，在认知、道德和审美功能上，感官被分为高级的和低级的。低级感官也被视为身体性感官，高级感官则被视为距离性感官，后者在聚焦于客体的时候更为客观。形式主义是这种哲学观点的核心，认为食物及其味觉缺乏视听感觉那样之于客体组织的复杂性，因此其构造性的可能性是贫乏的。
在18世纪的英国美学和后来的德国康德美学中，占据重要地位的“趣味”概念本来是由味觉、嗅觉等感觉发展而来，但这一时期的英国美学家仍承续柏拉图以来的观点。例如，哈奇生（F.Hutcheson,1694—1746）说，古人观察到视听感官的一个独特之处是，在它们的客体，人们辨识了美，这是不会归于其他感官客体的；夏夫兹博里（E. Shattesbury，1671—1713）甚至认为，在五官之外，存在着第六感，它负责审美和道德判断。康德（I. Kant，1724—1804）则否认感官可以产生美，他把对草的绿色感知与对草的美感区别开来，认为感官愉悦是低级的，如背景性音乐、宴乐交谈等。他还贬低味觉，认为它既是“实践性的”（practical），人们的生存需要它；也是“自我指向的”（self-directed），人们感觉的焦点落在味觉自身而非被品尝的客体。康德将味觉和嗅觉归属于“惬意的”领域，它与“美丽的”区别在于，后者牵涉的是非功利地沉思某个客体的形式或外观，“惬意的”则关系到利益，仅仅是感官所喜欢的，不是非功利的、沉思性的，缺乏想象性的投入，人们意识到的是主观的身体状态而非它们的客体。由此，康德认为审美比感官愉悦有更多的东西，客体中的形式和结构影响着审美判断。他否定了单个的颜色、音调能够成为审美沉思的对象，因为它们缺乏结构。黑格尔（G.W. F. Hegel， 1770—1831）也认为，味觉和嗅觉不能充分体现艺术欣赏所需要的智性，艺术只关系到认知性的视听感觉。
在19—20世纪，一些西方哲学家仍然受这种传统哲学观点所羁绊，但已出现了某种程度的位移。桑塔耶纳（G.Santayana，1863—1952）认为，在审美经验中，精神是愉悦的，忘记了与身体的联系。他以感知的“透明性”（transparency）言说这一问题，认为是身体性的愉悦召唤人们注意到身体的某些部分。它与审美的愉悦的区别是，后者的感觉是透明的，它直接通达某种外在的客体。普拉尔（D.W. Prall，1886—1940）认为，味觉、嗅觉、触觉是简单的审美愉悦的来源，但是要发展这些感觉的真正的艺术是不可能的，原因是这些感觉中缺乏秩序性的规则。因此，虽然人们不能区分审美的与非审美的感觉，但能够区别艺术的与非艺术的感觉。他不赞同桑塔耶纳的视听经验与人们的身体不密切的观点。首先，很难说眼睛和耳朵不像其他感官那样根植于身体之中。实际上，味觉并不比耳朵更多地是内在性的，草莓的味觉只不过是人的身体的一个功能，就如同它们的颜色或形状。其次，味觉和嗅觉只是偶然地纳入人们的身体之中。即人们可以品尝食物和酒的味道，而不需要消化它们——“消耗物质而非其质量”。不仅在审美距离的基础上区分审美的与非审美的感觉意义不大，而且一定的味觉和嗅觉可能是审美的，从这些感觉中获得的愉悦可能把人们导向沉思和品味它们的“质量”（qualities），就如同审美地沉思和品味视听客体的方式那样。实际上，人们从自然中获取的美的愉悦是由所谓的非审美感官所提供的。它们不像颜色、形状、声音那样提供完全的满足的审美经验，因为它们不是典型的审美判断的内容，其原因是，味觉和嗅觉的世界缺少内在的秩序。基于此，味觉和嗅觉必定是简单的，不能构成艺术品。在普拉尔看来，结构、“设计”(desisgn)和安排的复杂性，是艺术性感官的客体的标志。美和艺术的卓越依赖于艺术的结构性特质，依赖于形式的复杂和优雅。味觉和嗅觉两种感觉无法提供这种形式安排的美。
当代美学家比尔兹利(M.C.Beardsley，1915—1985)也对味觉和嗅觉的艺术能力表示怀疑。他说，味觉和嗅觉当然也可能以某种方式去分类，就如同颜色和声音，它们也被给予了基本的“刻度”（dimensions），但人们还不能在系列中去编排它们。设想你以键盘构造一个嗅觉风琴，借助它，白兰地或香水，或新割的草或南瓜“派”（pie，一种带馅儿的西式点心）的气味能够飘荡到空气中。钢琴的键盘是以递增的音高去安排的，你以什么原则去安排味觉风琴的那些键盘呢？你如何找到和谐的、愉悦的而且是复杂的、系统的、可重复的规则的结合呢？毫无疑问，烹饪可口的食物只有模糊的原则，是把不同风味、组织、轮廓和颜色的事物包含在一起。某些味觉当然比其他的要更可口，但是在这些感觉性的领地似乎没有足够的秩序去构造具有平衡、高潮、发展或模式的审美客体。这一说法，解释了为什么没有味觉交响曲和嗅觉奏鸣曲。
斯科鲁顿（Roger Scruton）认为，审美兴趣的重要部分是想象的投入，这在味觉和嗅觉中是缺席的或薄弱的。原因之一，是味觉和嗅觉的愉悦牵涉到消费，不仅仅是对客体的沉思。此外，相比味觉和嗅觉，视觉和听觉的印象是更富有组织性的：只要有一个视觉或听觉印象，人们就能够识别物体的大量特征，结果是，视觉和听觉印象能够扩展到其“场域”（fields）之外。但味觉和嗅觉除了它们自身，什么东西也没有传播：认识某个东西的味觉只是认识其一个特征。它们自身所传递的东西如此之少，以至于要试图把它们与某个意义联系起来，就必须回忆起它们周围的所有事物。视觉和听觉是客观性沉思的形式；味觉和嗅觉沉思的则不是客体而是从其中获得的经验。另外，在味觉，客体和对其的欲望都是逐步地被消费着，这不会发生在审美注意之中。审美经验因此是眼睛和耳朵的特权。
柏迪思（J.D.Porteous）认为，味觉与视觉的差异是，视觉把人们与物体拉开距离，在图画和照相机镜头中构造“视点”，理智性的反应是可以想象的；味觉则相反，它是环绕人们，穿透身体和周围环境，因此，人们的反应更可能牵涉到强烈的情感。
综观西方美学史，之所以认为视听是审美的感觉，原因有二：第一，在触觉、味觉、嗅觉的感知中，人们不是以距离性的方式感知客体，而这对于审美经验是必须的。审美经验更主要的是反思性的或沉思性的，关系到思想和想象，而味觉、嗅觉、触觉把人们的注意力集中在身体的状态，因此是感官性的而非审美性的。第二，即便味觉等能够提供审美经验，它也是非结构性的和原始的，缺乏审美组织的原则，因而就不能组织进艺术品中。
二、对味觉、嗅觉的审美争辩
面对传统哲学根深蒂固的感官等级论，当代西方美学家或者直面难题，或者另辟蹊径，纷纷求解味觉、嗅觉的审美奥秘，为其艺术审美意义正名。这其中尤以西伯利、特尔夫、拉里·夏纳、克里斯科娃、布蕾迪、克斯美亚等人最具代表性。
西伯利（F. N. Sibley，1923—1996）考察了九种否定的观点，并一一辩驳：其一，说它们是较为低级的感官。这里的低级，似乎指的是“仅仅是身体性的”“纯粹是物质性的”“动物性的”。西伯利认为，如果要说味觉、嗅觉仅仅是身体性和动物性的话，视觉和听觉也是如此。例如，呕吐、呻吟、尖叫、咳嗽、打喷嚏，等等。而且，存在着大量的与身体性、动物性并不相关的味觉和嗅觉。
其二，说人们在味觉和嗅觉的注意力主要集中在感觉器官，或者在器官的“物质性感觉”（physical sensations）上。西伯利认为，当嗅或品尝某物的时候，人们的注意力有时会放在鼻子或嘴巴或身体性的感觉中，对辛辣的调味品或苦味感到刺痛，但是，人们也能从眼睛和耳朵感受到眩晕和疼痛。
其三，针对斯科鲁顿所说，味觉“客体”和对之的欲望都是消费性的，但在审美注意中不存在这样的东西。西伯利分析，首先看“客体”，如果指的是味觉或嗅觉的客体（汤或者洗漱水），或者科学地说，是指味觉或嗅觉本身，这样界定的客体是没有问题的，因为无论怎么吐或者吹，不是所有的分子都会回到汤盘或香水瓶里。但斯科鲁顿混淆了“客体”的意义。谈论干草的味道或苹果的气味不是谈论某种能够被耗尽的东西，人们消耗原料而不是消耗味道或气味。味觉和嗅觉是独立的，不是可以消耗的东西。
其四，味觉和嗅觉不能维持审美注意。这个观点很含糊，它的意思可能是，（1）它们是“偶发性的”（contingently）；（2）它们不适合审美注意。两者都是说，它们不能以合适的距离去沉思，不能持续很长时间。西伯利辩解说，味觉和嗅觉确实消失或变化得很快，但是声音以及其他许多引起审美欣赏的事物也是如此。落日隐去，其颜色和形状持续变化，烟火表演是瞬间的，水彩画褪色，洞穴壁画退化，其审美特质都在变化中。艺术作品在不断地变化，音乐、舞蹈和哑剧表演飞逝而过，一些作品制作了又被毁坏。因此，时间长度不是艺术标准。关键点在于，味觉和嗅觉持续地未改变的那个时刻是最有兴味的，就如同落日和芭蕾表演的独特时刻那样。
其五，认为基于人们的生理原因，短暂性阻止了强烈的注意，它没有给人们充分的沉思。原因是，在没有得到更多的感知之前，味觉和嗅觉已经消退了，人们的接收器已经饱和，失去敏感性了，而且，即使味觉和嗅觉能够坚持到被注意的程度，人们也不会再注意它们，因为已经完全熟悉了。西伯利反驳说，如果这是真的，发生在视觉中的情况并无不同。首先，在视觉中，消退为眼睛的快速运动所克服。其次，要说已经熟悉，这对于视听也是一样的，交通噪音、滴答的钟声以及周围的环境如墙纸、绘画甚至面孔等，都是熟悉的。反对者可能说，人们无法固定住味觉和嗅觉以便长时间研究，但人们有照片和录音给视听以感觉。西伯利认为，要克服这个困难，并非毫无办法，把味觉和嗅觉保持在加塞的瓶子里，它们就不是短暂性的了。
其六，比尔兹利所说的低级感官是功利性的，其效用是自我保护，不像颜色、声音那样是为了给接受者以沉思；人们的兴趣主要是满足饥渴，并非在味觉和嗅觉本身，可能集中于同时进行的行为如交谈而忽视食物的味道。西伯利认为，这种观点不符合实际情况。通常是，人们对味觉和嗅觉的注意要么有助于、要么阻止人们吃喝，有时吃喝可能是唯一享受味觉或嗅觉的方式。
其七，低阶感官对知识和理解的贡献很小，很少提供关于世界的信息。西伯利说，味觉、触觉不是距离性感官，但嗅觉是的。其实它们都是重要的信息提供者，可能比听觉更重要。对于知识来说，进入身体里的、与身体相关的才是最重要的。至于那种认为对于人类来说，相比视觉听觉，这些感觉更少分辨力的观点也是有问题的。人的味觉、嗅觉与某些动物相比不发达，但人的视觉、听觉也是如此。不能低估这些感官的认知能力，嘴巴和鼻子具有高度的分辨能力，能够分辨大量的差异，例如，聋哑人发展出高度的分辨能力去学习和认知周围的事物，它们牵涉到心智、思想和理解。
其八，说味觉和嗅觉不能用作传播的手段去传递需要理解的东西。西伯利说，在某些方面，这种说法是对的，但要说不能用味觉和嗅觉作为有意义的符号就不对了。相比视觉和听觉（街灯、空袭警报），人们很少使用味觉和嗅觉，是因为它们更多情况下是短暂的（其实，烟花的信号也如此）。但是有些场合，比如把嗅觉加入天然气作为警报，就如同把颜色加入变性酒精之中那样。至于说，味觉和嗅觉不能充当体现意义的媒介，而在某些感官，意义就体现在词汇、颜色或声音之中；如果它们不能体现和表达思想、情感，那么就无法理解、解释或批评，这一点对于审美和艺术是本质性的，人们因此能够言说音乐、绘画等。西伯利则认为，首先，这种观点把欣赏联系于理解和解释，但所有审美欣赏都提出这个要求了吗？难道所有艺术，比如纯粹装饰性的雕刻、非再现性的马赛克地板都是这样的吗？其次，即便对于所有艺术是必要的，但作为审美欣赏的要求，它对于自然审美现象是不合适的。
其九，说味觉、嗅觉的混合体被排除在审美兴趣之外，是因为审美客体必须展示模式、结构、秩序，或是颜色、造型、声音的混合，这是视觉的对象，不是味觉或嗅觉的对象。西伯利反驳说，首先，许多被视为具有审美价值的自然现象，如日落、风暴、天空、云彩、山脉等缺乏明晰的组织、结构和秩序，人们会在它们之中发现、输入或强加或想象某种秩序，但如果是这样，为什么不能对味觉和嗅觉也这么做呢？其次，边界的构造很大程度是惯例和人们选择的结果，甚至绘画也有一个选择颜色或原料的结构问题；为了颜色和亮度，周围区域也常常需要审慎选择。交响曲也是从周围的声音中划界出来作为一个整体，但某个独特的味觉或嗅觉也能如此，比如一顿餐是味觉和嗅觉的混合的连续体，也具有边界、限制、开始和结束，也有某种自我完满的整体性。再次，有些被称为极简抽象派的作品，被广泛地接受为艺术，有时还具有高度的审美价值，它们呈现的是最简单的模式、结构或设计，很少或几乎没有混杂性、异质性。因此，像味觉和嗅觉这样的单一的感觉也可能是审美的。最后，重复和规则的结合是味觉和嗅觉所趋向的目标，谁能说它们不能达到呢？例如，所谓的经典菜肴就是如此。因此，这两个感觉缺乏某种组织，只是程度上的，是量的而非质的。如果有人坚持审美需要某种秩序和组织，这就必定要排除一些不那么复杂的艺术品和许多自然现象。
总之，在西伯利看来，审美的必要条件是，事物能够为其自身而沉思，没有外在的目的。因此，如果他的关于嗅觉和味觉的论述是对的，那么否定性的观点就没有道理，诸如它们是低级的、动物性的，它们飞逝而过、变化无常，这些都是非本质性的，与审美不相关，审美地沉思它们不存在逻辑上的障碍。按照西伯利的观点，如果说它们必须要承载“意义”，成为文化的客体，需要解释和理解，那么所有的自然现象也都面临这些问题；如果它们必须展示秩序、结构、“多性相”（heterogeneity），它们确实也展示了一些，就如同一些自然物体和艺术品那样；如果说它们必须包含人类的某种深刻的情感、热望、崇高，它们确实不能，但有些艺术也不能有如此的高度和深刻性；如果有人断言，它们不在审美价值的链条上，而是属于另一链条，即感官，人们就需分离审美和感官那条界线，但迄今为止这条线并没有被找到。
特尔夫（Elizabeth Telfer）也辨析了六种否定性观点。其一，那些反对食物是艺术的人有两个理由：一是认为食物是有用的，有用的东西就不能算作艺术，如王尔德（O.Wilde，1854—1900）说的，所有艺术是无用的。二是人们欣赏食物方式的身体性。人们是在一定的距离之外看和听，而人们品尝某种东西是身体的相关部分在接触之，这对于艺术是很粗糙的事情。关于第一条理由，特尔夫反驳道，在传统的六大艺术中，建筑就是有用的。不能说艺术品必须是无用的东西，只能说在审美地评价某个东西的时候，是从其有用性中抽离出来。它是不是一个艺术品，依赖于它是否值得以这种方式去欣赏。关于第二个理由，特尔夫辩驳说，视觉和听觉也需要在所感知的事物和感知器官之间的身体性接触，即光波和声波。说味觉和味觉器官之间的连接直接地就在食物之中是对的，但问题不是人们品尝食物的方式粗糙与否，而是味觉本身粗糙与否。
其二，人们不能在规则的形式中安排味觉，它们缺乏形式。这种观点不是否认食物不能构成艺术品，而是说建立在食物基础上的艺术品必然是相当简单的。特尔夫指出，人们的味觉确实不如很多动物那么发达，但是人们仍然能够辨识大量不同的味觉和嗅觉。而且，这种能力能够发展和训练，如品酒和品茶等。如果人们的文化更多地强调食物中区分的重要性，就会有更多的人发展味觉，就如同音乐家训练其音乐的耳朵那样，其结果相比视听可能仍然是粗糙的，但不能说食物作为艺术是名不副实，只能说这种艺术可能是简单的。
其三，相比味觉和嗅觉，眼睛和耳朵的辨识力更高，它们具有更大的力量去“恢复”（recuperation），但是，记住味觉是很困难的。这种观点指出了人们自身的局限。特尔夫指出，记忆的局限如果是指在吃东西的时候，人们需要记忆去欣赏食物，那么食物艺术不像音乐那样的高度复杂的艺术，如在交响曲中，作曲家可能把最后的乐章主旨指向早前的乐章的主题。但大多数人对于音乐的记忆是有限的，一般的听者，除非听过作品两三次了，否则不能在作品结尾的时候将主旨指向开头。但是，写食物批评文章的人，诸如报纸上的“食物通讯”“食物指南”之类的作者，似乎是能够精确地回忆食物的，就如同任何批评家那样。至于比尔兹利说，味觉不是如颜色或音高那样，缺乏内在的秩序，因此不能被安排为“系统的、可重复的和规则性的结合”，特尔夫反驳道，人们能够秩序性地安排从甜到酸，或从很淡到很咸，而且不是所有的艺术形式都具有系统的可重复的规则性的结合，对于音乐和建筑可以这么说，但再现性的绘画或雕塑就不是如此。
其四，格尼（E. Gurney，1847—1888）认为，食物缺乏一张脸或一个曲调中的特质的结合，这种结合对于形式是必须的，而形式对于美是必须的。这种观点还认为，音乐中的和弦，不像风味的结合。和弦既具有形式即音高的空间安排，又具有音色即乐器产生的声音的特质，但风味只有某种类似音色的东西。特尔夫辨析说，首先，形式对于美是必须的这种观点有误：人们可以说，天空的蓝色或一个双簧管的音调是美的。可能这种观点是说，形式对于艺术的复杂性是必须的。其次，为什么人们不能说，某些味觉的结合也具有形式呢？比如，一块咸味点心，铺上非咸味黄油，再加无味奶酪，配上鲜鱼或橄榄油。这四个元素可以按照咸的秩序来安排，就如同一个和弦具有四个不同音高的音调。而且既然这四个元素中的每一个品尝起来不仅仅是咸味，这就具有了另外的变体，类似呈现在和弦中的音质。不是说食物中的形式如在音乐中那样复杂，比如时间维度不像在音乐中的影响那么大，但说食物完全缺乏形式是不对的。
其五，西方传统美学否认食物是一种艺术形式，认为它没有激起审美反应。这种反应是无功利的，对此，特尔夫说，我为朋友的成功感到愉悦也是无功利的，但这是非审美的反应。最好是把审美反应称为“非工具性的”（non-instrumental）：我为其自身的目的而欣赏事物的外观或声音，不是因为它带给我或其他人某种利益。比如我欣赏某些工厂的烟囱是因为它的惊人的形式，这种欣赏是审美的，但如果我欣赏它是因为它象征了工厂的强大，就不是审美的。类似地，如果我喜欢奶酪，把它的风味和组织与黑面包对比，我的反应就是审美的，但如果我是因为其低热量和高纤维的结合而喜欢就不是审美的。但审美反应并非都是愉悦性的，比如为闪电所震撼，为全景画所感动，对自然现象如尼亚加拉大瀑布产生敬畏等。在这里，“愉悦”（pleasure）并非描述人们的情感的合适词汇，“欣喜”（joy）可能更为恰当。特尔夫认为，首先，对于味觉和嗅觉存在着审美反应。其次，人们能够区分喜欢食物的味觉和嗅觉，和基于滋养、时尚或政治性意义而工具性地赞赏它这两者，人们也能够区分某个人享受食物且注意到他吃的是什么，以及某个人的意识是不清晰的这两者，前者的反应是审美的。再次，如同其他的感官那样，非中立性的、非工具性的味觉和嗅觉反应能够是判断者表达的客观判断。我不仅喜欢一种食物，而且相信，其味觉是一种好东西，其他人也应该会喜欢，即便某些人目前不喜欢。
其六，许多哲学家认为，虽然食物和酒能够激起审美反应，但它们不能构成艺术品。特尔夫认为，食物原料能够被制作为艺术品的视觉性客体。食物的这种设计具有创造性和吸引力，构成了视觉艺术品，其意图不是为了吃。而且，食物和酒的味觉就如同外观，能够激发审美反应。特尔夫给“艺术”的定义是：某个物体完全或很大程度上被注意或被使用是为了审美沉思。因此，某个厨师创作了一个艺术品，如果食客没有注意他所吃的东西，厨师是不满意的。这种食物意在产生一种特殊的愉悦，它依赖对风味的欣赏，以及这些风味是如何结合着的，一个味道是如何接替另一个的。在特尔夫看来，有用性并非否定食物的艺术性的缘由，食物的审美价值不是依赖于其营养特质；身体性也并非否定食物的艺术性的理由，视听感觉也是身体性的；味觉和嗅觉的区分性能力需要发展和训练，食物批评是可能的；食物的安排可能是系统的、形式性的和规则性的；食物的原料可以制作为视觉性艺术品。
拉里·夏纳（Larry Shiner）、克里斯科娃（YuliaKriskovets）针对另外两种观点作了辨析。第一种认为，气味不易于审美区分。这个观点是说，气味缺少复杂性和结构。例如，阿奎那（T.Aquinas，约1225—1274）、桑塔耶纳就认为，味觉和嗅觉缺乏形式的区分。夏纳、克里斯科娃辩驳说，化学家已经证明，即便最容易辨认的嗅觉和芳香，诸如玫瑰花等，也是由数以百计的化学元素所组成，大多数只是通过细小的微粒发挥作用。虽然是最有经验的香料商也只能区分少数几种味道，但即便是新手也能够被教会区分某个特殊气味中的几个元素，就如同某个人能够被教会去区分一幅画中的颜色的细微差异。气味是复杂的，常常有可辨识的元素系列。当某个香料制造者创造了一种新的香味，他将选择具有不同挥发性的元素以便其气味具有某个模式，它会随时间而变化。说味道缺乏复杂性和结构，是因为大多数人缺乏训练，学习香料的新生在开始学习结构分析之前，必须努力学会区分和命名超过160种不同的气味。第二种反对味觉、嗅觉能够具有审美性的观点（例如，康德、黑格尔，一直到斯科鲁顿）认为，嗅觉主要是感觉性的反应，缺乏认知性的维度。夏纳、克里斯科娃认为，说人们不能沉思柠檬的气味并比较它与梨子的气味是不对的。相反，以视觉为例，某个人在看克拉斯·赫达(W. C. Heda , 约1593—1680）静物画中的宁静生活时，可能沉思他自己的柠檬色的主观性的视觉经验，虽然他没有客观地参与到绘画中的柠檬色之中。嗅觉和视觉都可以投入审美沉思的认知性或客观性，就如同两个都能成为主观性的或有偏见的。嗅觉元素的系列性秩序，召唤了人们的认知能力，特别是人们学习了基本的气味分析之后。香料的制作者强调，区分和分析气味元素的能力和创造性地结合它们，比一般的嗅觉，牵涉到更多的思想和想象。在判断气味的时候，脑子与鼻子同样重要。
布蕾迪（Emily Brady）剖析了康德“味觉和嗅觉仅仅是个体性而非普遍性喜欢”的观点。一是康德认为，人们可能质疑某个人对艺术品的判断，而不会质疑某个人对草莓的偏爱。布蕾迪指出，出现这种状况的原因，一方面是人们缺乏精确的词汇去对味觉和嗅觉作出合法化判断，一旦批评性的能力增强了，就可能构造合法性的依据，投入批评性话语之中。比如，关于酒和食物的批评，对茶、香水等集中于味觉和嗅觉的批评就已经积累了很多精确的话语。二是康德认为，味觉和嗅觉缺乏心智维度。布蕾迪认为，事实并非如此，在品尝冰淇淋的时候，人们反思味道，作比较，试图揣摩味觉的特质是否契合自己的经验，味道自身是不是愉悦的。味觉和嗅觉如同绘画，激发了形象和联想。嗅觉带给人们关于过去的时间、地点、经验的关联，因此记忆变成了反思行为的一部分。普通咖啡的味道可能结合了如放松、舒服地和朋友在一起、在喜欢的咖啡厅里等形象。味觉嗅觉也能够激发情感，比如某个人喜欢干净的清新的空气，在汽车盛行的时代，汽车排放的二氧化碳激起了厌恶沮丧的情感。一杯热茶使得某些人感到舒畅、安全等等。三是康德还认为，味觉嗅觉难以具体明确为审美客体；味觉和嗅觉容易消逝，其他感觉的客体则是可以永久存在的。布蕾迪则认为，人们是能够辨识、个体化（individuate）、选择和重返味觉和嗅觉的，它们能够被在地化（localized）和特殊化，即便不能如其他审美客体那样持久，而且其他的感官如声音也是易逝的。
克斯美亚（Carolyn korsmeyer）区分了味觉作为愉悦和味觉作为辨识的能力，考察了科学对于味觉的看法和食物所承载的认知性意义。她借用古德曼（N.Goodman，1906—1998）“艺术是象征体系”的观点，认为食物也有象征体系。味觉是“私人感官”（intimate sense），既是“内视的”（inward-looking）也是“外视的”（outward-looking）；在操作中，它把客体变成个人的一部分。在克斯美亚眼中，反对味觉具有审美潜能的观点有三：一是味觉只有甜、咸、酸、苦四种，因此味觉的范围是贫乏的，其审美能力是有限的。二是味觉是贫乏的，因为大多数味道都是由嗅觉贡献的。三是味觉和嗅觉是原始感觉。但是，这些观点均值得商榷。首先，所谓四个基本的味觉，实际上是味觉的四个“范畴”（categories），它们是不能混合的物质。其次，这四个“范畴”中存在着味觉的“多样性”（multitude），因此不存在贫乏的问题。味觉和嗅觉是原始感官，但这不是否定味觉经验具有审美价值的理由。再次，嘴巴和鼻子是“互补性的游戏者”（complementaryplayers）而非仅仅是味觉感官，前者则关系到味觉的审美性。
另外一个否定味觉经验的审美性的理由是相对主义。康德说，某人对某个嗅觉可能感到愉悦，但另一个人可能感到头痛。克斯美亚反驳说，舌头上的乳突数量和其中的味蕾数量，每个人是不同的，同一个人在不同时间也是不同的，基因元素也决定了一个人是否能够品尝到一定的物质。即便如此，似乎存在着普遍的、基因决定着的味觉偏爱甜的东西，就如同偏爱咸味的东西。但相比其他事物对人们实际所吃的东西的影响来说，生理学需要和味觉偏爱是基本的。对特别食物的味觉很大程度上是被文化和经验习得所训练的，但人们能够扩展味觉，能够学会区别那些看起来似乎是一样的食物中的微细的差异，教育人的味觉和发展烹饪法的能力是人类所独有的。
有学者认为，无论烹饪是如何精致，食物提供给人们的最终只有愉悦，相比其他主要艺术，食物很少给予人们心灵和想象力的东西。但克斯美亚不赞同这种观点，认为食物并非如特尔夫说的那样，不能再现外在的世界，不能提供对于生活和世界的理解和洞察，典型的例子有：（1）小熊糖（gummybears）、糖骷髅（sugar skulls）、比喻性的巧克力之吻（chocolatekiss）；（2）姜饼人（gingerbread men）、哈曼塔森（hamentaschen）（一种三角形面包，意指犹太教普尔节中的坏蛋“Haman”，象征犹太人的敌人）、辫子面包（braided breads）、巧克力圣诞圆木（chocolateYule logs）；（3）萝卜玫瑰（radish roses）、金鱼饼干（goldfish crackers）、南瓜船（melon boats）；（4）复活节彩蛋（easter eggs）、奶油羔羊（butter lambs）、龙舌兰日出酒（tequilasunrises）、篮球形生日蛋糕、庙宇式婚礼蛋糕、宴会上的冰雕；（5）圣餐上的面包和酒。它们或多或少均有再现性。造型性的食物是为了娱乐或“巧智”（witty）或装饰，但它们表达了这一事实，即大量食物再现了其他的某种东西，虽然它们流行了很久，以至于人们意识不到其原始意义。以脆饼干为例，这种食物是在意大利发明的，被称为“bracciatelli”，用英语讲就是“蜷曲的手臂”（folded arms）。在17世纪早期，一个修道士把面团扭曲为一根绳子，烘焙成为手臂的弯曲形状。当意识到修道士的意图时，吃这种脆饼干的经验就发生了些微的变化，可能获得美学上的巧智的意味，这种食物就获得了新的表现性，对于它的审美欣赏就扩展开来。另外一个例子是“新月面包”（croissant）。它是1683年维也纳人为庆祝成功地反击了奥托曼土耳其的进攻，以敌人旗帜上的新月形烘焙了小面包。这样，新月形不仅指示外敌，而且人们吃了新月形就重演了击溃外敌的事件。这些意指能够发挥多久的功能，将会随着时间和地点有很大的变化。它表明了食物与社会意义之间的互通。
当食物牵涉到仪式的时候，其象征功能也体现出来。例如，在欧洲中世纪，纪念性的场合会有基督教的宴会，其中重要事件或人物在食物雕刻中被再现，场景从圣地到骑士从十字军东征归来，或者是戏剧性场面以及圣徒与大主教等。这些展示的核心部分，常常需要把动物和鸟的毛皮重新缝合于它们已经烹饪了的肉体，赋予它们活生生的姿势。这些创造游走在食物的边缘地带，因为它们主要是为展示，而不是为了吃。这些象征性食物需要各种技巧，从而具有高度的艺术性。克斯美亚指出，意指到客体和事件使得这些食物是再现性的，说食物不能意指外在于它们自身的东西是错误的。再现的类型包括“指示”（denotation），指向既存的个体或实际的事件；还包括“再现为”（representation-as），即食物雕塑成为像某种其他的东西，但不意指到任何特殊的事情。这类再现看似是琐碎的、非必需的特质，它们使得食物是有趣的、奇异的，但不具有重大的深刻的意义，食物好像只是一种装饰性的艺术，以致有人抱怨说，它们的再现形式只是简单地来自物体的视觉。克斯美亚认为，这种抱怨表明，需要扩展对食物象征特征的认识。首先，食物的再现性价值中的很大部分确实需要依赖其他感官所提供的信息，特别是视觉，但这并不表明对于食物来说象征是贫乏的，而是说明吃的经验牵涉到不止一种感官。人们已经把嗅觉纳入味觉，要全面考虑的话，“肌理”（texture）也是如此，它利用了触觉。咔嚓声和啜食声牵涉到听觉，精心地准备一顿餐食关系到视觉愉悦。在克斯美亚看来，食物能够再现外在世界，能够提供对于生活和世界的理解和洞察；在仪式中，食物的象征性使之具有高度的艺术性。
三、食物作为艺术的争论
当代英语世界对西方传统美学否定味觉、嗅觉的美学意义所作的系统性反驳，不仅开拓了味觉嗅觉的审美性，也为食物的艺术性奠定了基础。但是，如何确定食物在艺术中的位置，依然分歧互见。
特尔夫认为，因为食物的暂时性、非再现性和不能在情感上动人，说它是艺术没有问题，但仅仅是次要的艺术。格伦·库恩（GlennKuehn）反对特尔夫对食物艺术地位的认定，认为她没有充分理解暂时性的日常语境。正是在这个语境中，人们发现了烹饪和饮食的美。库恩认为，如果食物要被视为艺术，它就需要一个语境，其中，审美的有意义的经验能够来自日常生活。库恩主要借助杜威（J.Dewey，1859—1952）的理论来解决这一问题。杜威提供的是建立在整体性的相互作用的基础上的审美经验，而非基于主体反应基础上的审美经验。在杜威看来，人们是经验的一部分，人们经历着经验，生活是相互作用和环境性的，自我与环境融为一体，因为自我是通过环境生活着的。艺术是一种经验，审美经验来自日常经验。因此，库恩认为，食物具有成为艺术的潜力，因为它的生产、呈现和欣赏的方式，必然把某个人牵涉到一种互动性的张力之中，这就构成了经验。
针对特尔夫认为“食物的经验是短暂的，不能像贝多芬的弦乐四重奏那样永恒”，库恩反驳说，食物和音乐都只能被经验一次，都是在一个语境之中，由一群特定的人所参与，这些决不能精确地再生产，它们本质上都是暂时性的，都依赖已经写好了的指南、技术性的演奏和合适的语境。因此，这两种经验不存在巨大的差异，那么我为什么喜欢贝多芬而不是一个大餐，就令人困惑了。说食物是暂时性的就是次要艺术，为什么不说音乐、戏剧、舞蹈、电影、诗歌阅读也是短暂性的呢？另外，说食物艺术没有再现能力也是有问题的，烹饪方法（食谱）告诉人们某种关于艺术和技术的东西，在烹饪实践里有基本的意义和和谐的呈现。而且，食谱被构造的方式本身体现了文化遗产、传统的烹饪技巧和艺术能力。全世界的吃，不但能够表现不同社会的文化差异，而且是政治的、经济的、农业的、信仰的、家庭的和个人的差异。
客观地说，特尔夫虽然认为食物可能表征某种其他的东西，并提供了一系列例子，诸如某顿餐可能是宗教仪式，某种吃的方式可能是忠诚于特殊宗教或种族的标志，对食物的选择表达了某种价值观，一餐饭可能是庆祝，一起吃饭可能表达了友谊，准备饭餐是爱的表示，一餐饭可能是文明和优雅的操练等等；但又认为，当食物被视为艺术的时候，它就失去了再现能力；作为艺术的食物没有告诉人们关于自身和世界的东西，不像绘画，食物的艺术欣赏没有任何超越味觉的东西。库恩则以杜威的观点提出了不同看法，认为作为艺术的食物应被视为语境性意义而非认知性意义的表现。“艺术”如杜威所说，是一个共同体的“阐释”（illumination）；食物作为艺术牵涉到这些语境，是这些张力和解决构造了人们潜在的具有审美性的生活。库恩指出，为了理解烹饪和吃的美学和艺术性，人们必须联系到文化、时间、地点、传统、语言和历史，不能把作为艺术的食物分离于这些语境，并得出结论说它不是对任何事物的再现。库恩认为，所有经验都是不同的，听音乐的经验不同于看舞蹈表演的经验，也不同于看绘画的经验。经验不同是基于语境的不同，每一个经验都能独立地传达一定的其他经验无法传达的审美特质。说食物的艺术性不充分是因为它不能让某人哭泣，这是在比较不同的审美经验的时候所依据的一种错误的“艺术必须是什么”的观念。听音乐的时候我哭了，但吃不能如此，这并非意味着食物缺乏任何表现性的能力，它只是不能表达音乐能够表达的那种情感。人们需要食物活着，但如果仅仅是维持生存，所需要的就是无味的、粗劣的、纯粹是功能性的食物。食物能够呈现和表达社会的、政治的、文化的、精神的、象征的和家庭的语境，这给予它在艺术世界中独特的位置。
特尔夫主张，基于烹饪和吃的可得性、普遍性、易逝性，宜将食物界定为大众艺术。这里她应用了“高雅艺术”和“大众艺术”的概念。但是，这种传统的艺术分类本身面临巨大挑战，当代艺术分类必须面对新的问题即急剧增长的普通事物，如现成制品、复制品、日常生活用品等是不是艺术的问题。库恩认为，从人们日常生活中的互动性经验理解食物为艺术是可行的，但如果人们真的想以历史的方法分类艺术也没有多少困难。例如，食物是模仿性的，因为它是一种文化、一种烹饪风格或一种传统的再现；食物是实用性的，因为它是工具性的，对于生命的保存和文化的保存来说都是有用的。把食物视为感人的可能有困难，但考虑到食物表现的可能性，那么人们对于食物具有情感性的反应就是可能的。库恩认为，当你吃的时候你是在吸纳世界中的某种其他的东西，把它添加到你的存在之中，这样，在“我”与客体世界之间的区别就消失了：“吃的复杂行为超越了仅仅是营养和愉悦。它是生命的维持，是生命的改变。食物在一个非常基本的和可得的层面，是审美互动的一部分。如果你想用这个词，它就是‘艺术’。”
另外一个关系到味觉和嗅觉的审美性的局限，是基于人们所拥有的描述气味词汇的有限。气味不像颜色或声音，人们没有独立的术语或分类体系，而只是以其来源命名之，如鱼的味道、羽毛的味道等。术语的缺乏，导致人们认为嗅觉缺乏确切的身份，而这对于批评性的描述和分析是必需的，就如同人们对待绘画或音乐那样。人们也由此认为，大多数人缺乏经验去描述和分类气味，因而味觉和嗅觉不适合于美学评论。但西伯利认为，仔细考察味觉的词汇，并非如人们想象的那样有限，人们诉诸比喻性的词汇也经常发生在颜色或声音的描述之中。例如，香料制作者不仅找到了多种方法描述数百种复杂的气味，而且发展了可行的分类法，就如同化学家研究嗅觉时那样。讨论嗅觉的词汇很少并不意味着气味不能支持审美分析，只是说，清晰地表达它们的特征面临较大的难度。西伯利承认，味觉和嗅觉缺乏复杂性。某个音调具有自己的音高、音量、音色而区别于另外一个音调，某个颜色具有色调、饱和度、亮度而区别于另外一个颜色。但一个独特的味觉和嗅觉只有一个既定的味道，仅仅只在强度上有差别，某种稀释的气味仍然是那个气味。因此，味觉和嗅觉的特征及其描述只关系到这种气味。那么，如何厘定味觉和嗅觉的词汇呢？西伯利提出，可以直接描述味道，就如同直接描述血的颜色或长笛的声音那样。人们可以这样开始：它有点儿苦、酸或辣，就如同说它是一种深红色。这种描述可能很复杂。其实，音乐描述也是很困难的，因为语言这种媒介与音乐表达的情感和意义具有很大的差异。对于音乐，除了技术性的描述外，就是比喻性的术语。西伯利列举了味觉和嗅觉的主要描述，这些类似描述音乐时所用的技术性术语，意指的是客体的质性，包括“酸的”（tart）、“辣的”（acrid）、“发霉的”（musty）、“霉臭的”（fusty）、“苦的”（fetid）、“甜的”（sweet）、“变味的”（rancid）、“芬芳的”（fragrant）等等。这些词汇不同于其他的如“腐蚀性的”（corrosive）、“强烈的”（burning），它们是概括性描述，如腐蚀性的就包括酸的、苦的等。另外，要排除“油腻的”（oily）、“天鹅绒般的”（velvety）、“光滑的”（smooth）、“清脆的”（crisp）等词汇，这些词汇能够用于无味道的事物。其他词汇如“浓烈的”（strong）、“细微的”（weak）、“无味的”（insipid）、“清淡的”（mild），指的是稀释的程度，不是味道的特征。有些词汇如“短暂的”（evanescent）、“拖延的”（lingering）、“逗留的”（persistent）则不是味觉和嗅觉意义上的词语。
很明显，直接的描述需要比喻性修辞的说明，这一点对于所有其他的表现性艺术都是类同的，比如音乐、绘画、建筑等。没有这种比喻性的术语，人们就不能描述任何事物，它是人类依靠想象力和语言描述对象的方法。西伯利列举，在日常话语中，对酒的描述，比如它具有热烈的、绿色的、春天般的味道，它是轻快的、喜悦的，或它是温暖的、结实的，它是一种野心勃勃的酒，等等。这些表述非常形象地描绘了酒，比简单地说它是白色的、果香的、甜的要好很多。但人们很少像专家那样投入地描述味觉，西伯利对此分析道：（1）有很多更重要的事情占据了人们的时间和能量，人们很少像品酒专家和品茶者那样花时间和克服困难去品味它们。品味需要艰苦的工作，高强度的注意、细心和精确，就如同描述一张脸、某个地方或一个手势，诗人、小说家、批评家都知道这种事情的难度。（2）即使想要描述气味，大多数人的分辨力和注意力的训练是贫乏的。这种训练需要时间、机会、艰苦的工作和高度的注意。（3）即便能够无声地仔细区分，大多数人仍然缺乏文字、文学性的技巧用概念抓住人们的经验，这需要大量的、微妙的、富有想象力的词汇。这与其他事情也是类同的，包括很多艺术品。这就是为什么人们常常感到批评家精确地表达出了观众注意到了但无法表达出某些东西的原因。西伯利指出，如果对味觉和嗅觉的描述的可接受性存在疑问的话，这对于其他感觉的审美问题都是一样的，乃至整个艺术都面临这些问题。既然人们可以说颜色和声音是温暖的、悲哀的，甚至说小教堂是勇敢的、自信的，为什么就不能用这些表述去言说味觉、嗅觉的对象呢？
嗅觉确实具有缺陷，如易逝性和重复、易生疲劳感、缺乏既存的分类系统等。研究也表明，与视听相比，气味在方向和强度等方面提供的信息较少。而且，嗅觉确实很快地激发了强烈的联系记忆的情感反应，这加剧了更为重视认知性的美学家对它的怀疑。另外，味觉和嗅觉是接触性感觉，其接受必须是接触了某物体释放的分子，因此是身体性的；而视听是距离感觉，更契合传统美学。拉里·夏纳、克里斯科娃拉认为，这些缺陷其实也不是问题，很多当代艺术家特别是装置艺术家和表演艺术家把味道视为有吸引力的媒介，他们开发味道的挥发性和情感性，给予观众独特的经验，比如埃尔斯沃斯用尿液浸泡鸡尾酒，洒在服装上放置在艺术馆里，其气味传播到艺术馆的每个角落，产生了意想不到的效果。这一装置艺术打破了现代博物馆和艺术馆空间的无色、无味、“白色立方体”（whitecube）的模式，挑战了传统的距离性审美欣赏的观念。嗅觉艺术品被主流博物馆和艺术馆所接纳，本身就说明被承认是艺术品了。布蕾迪也提供了一个案例，在赫尔辛基的当代艺术馆有一个装置，二十九个陶罐放置在一张桌子上，每一个装着不同的味道，欣赏这个作品就是利用嗅觉。
味觉是一种意图性行为，是有意识地指向某个物体。某人对苹果的味觉经验既是属于他/她嘴巴里的某种东西，也是属于苹果的。味觉是外向性的，这一事实使得它具有意指性的能力，能够获得某种意义。这样，就可以在食物与艺术品之间作比较。长期以来，文学、绘画、雕塑、音乐、建筑、电影等主导艺术都是诉诸视听感官，味觉和嗅觉在艺术中没有被开发，这也导致了人们的偏见。人们已经看到，即便单个的自然的气味也有某种模式或结构，许多人工气味被设计为易逝性的秩序。香料制作者有意识地关注元素中的平衡和和谐，通过它们易逝的秩序寻求一种高潮，其中应用了音乐性的术语如“高音符”，它将首先被嗅到，然后挥发，然后是一个中音、一个低音即基础音。如果单个的气味能够呈现内在的结构，更复杂的嗅觉性作品用几个气味就能够呈现更为复杂的模式，如充满香味的长丝袜，系列香味字母等。这些作品可能缺乏经典小说的复杂错综，或有些绘画的力量，但它们确实在小规模上呈现了对比、平衡、形式等特征。库珀瑞（PeterDe Cupere）创作了一种嗅觉奏鸣曲，他称为“气味钢琴”（olfactiano），把二十七个键排列为三层，每一个键从键盘背后的管子里释放出不同的气味，空气调节器控制了释放的强度。库珀瑞的第一首曲子《献给布鲁塞尔的香味奏鸣曲》,2004年在布鲁塞尔举办的科尔多瓦艺术节上演奏，他把不同的味道混合成为和谐体，象征了科尔多瓦这座城市一千年以来独特的文化和宗教的和谐。当然，库珀瑞的香味奏鸣曲不能与古典钢琴奏鸣曲的复杂性和多维效果相比，但他向气味作曲迈出了一步。借助科技的发展，创造性的个体艺术家可能创作更多的气味作品，这是许多哲学家和批评家以前没有想到的。
那么，纯粹的嗅觉艺术品能够再现或表现观念或情感吗，能够表达意义吗？西伯利否定了大多数传统的对于气味作为审美客体的批评，但仍然认为味道是有限的，不像主要艺术，它们与情感的表现性不相关。但拉里·夏纳、克里斯科娃认为，这一局限是暂时性的，描述性术语的不足与大众缺乏区分气味的经验这一事实并不能得出结论说，味道不能负载意义或表达情感。克斯美亚论述了鸡汤的表现性意义，与此类似的，早餐咖啡的香味传达的意义或者庙宇和教堂里的香味的象征性意义都是此例。实际上，在许多文化中，特殊气味是能够开发出表现性和象征性的，诸如紫丁香的味道、醋的味道、海风的味道、秋天燃烧树叶的味道等，更不要说许多人工性的气味，它们是能够被赋予文化意义的。比如，艺术家赫尔加特·豪格（Helgard Haug）用油、电流、烤面包去唤起人们与柏林历史上的重要地点有关联的记忆。气味对于意义具有很大的潜力，这是人们以前没有认识到的。
人们可能说，按照传统的艺术分类，烹饪应是一门技艺而非艺术。这就首先要区分艺术和技艺。有一种分类是，如果客体是意图被沉思，它就是艺术品；如果是被使用，就是技艺。但是这种区分不能令人满意，因为某种偶尔是工具性的东西可能主要的意图是为了沉思，某些东西其作者的意图不是为沉思但有时被其他人视为艺术品。另一种区分是，艺术是创造性的，但技艺具有指南，应用了某种惯例，或者应用了某种技术。但是在实际情况中，这种区分并不清晰。例如，建造师设计了教堂就是艺术家，但泥瓦匠和雕刻匠等实施蓝图就是技工。一般来说，绘画和作曲被视为创造性的，但是画家和作曲家常常应用和尊崇某种惯例，不像泥瓦匠的精确的规则，这些惯例留下了选择的空间，因此画家或作曲家的工作既是技艺性的也是创造性的。这就是说，以创造性和规则去区分艺术与技艺是模糊的，艺术和技艺均包含创造性和规则。
基于其产品的使用性，烹饪常常被视为一门技艺，但物体的有用性不是其成为艺术品的障碍。如果技艺和艺术的界限基于其创造性的程度，某些烹饪就是艺术。烹饪法有时被视为艺术品，类似于音乐创作，创造了这样的烹饪法的厨师被视为艺术家。实践烹饪法的厨师就如同音乐演奏家，可视为表演性的艺术家，因为烹饪法通常是模糊的，需要具体诠释。因此，特尔夫的观点是，原创性的烹饪法和实际的菜肴，如果是被审美地看待，它们都是艺术品。
设想某个厨师为大型超市创作了一个华丽的“派”，然后复制了几千个，那么，所有“派”是艺术品，还是抽象的烹饪法才是艺术品呢？类似的情况也发生在雕刻和其他形式的印刷品上，艺术家可能生产许多这样的复制品。如果称每一个雕刻都是艺术品，那么，每一个派也都是艺术品。接下来的问题是，菜肴是艺术品吗？人们必须吃它才能欣赏它，而每个人吃的是菜肴的不同部分，因此似乎在食物的领域，没有人能够欣赏一件完整的艺术品，没有两个人能够欣赏同样的艺术品。特尔夫认为，所有人从他们自己的观点、视角和前见切近艺术品，因此，每个人看到的是不同的艺术品，就如同每一个绘画的观看者看到的是绘画的一部分。人们可能说，菜肴被吃毁掉了，而艺术品是用于沉思的。特尔夫认为，这一难题来自一种错误的观点即欣赏艺术是欣赏艺术品的结构。应该意识到，即便菜肴如“派”那样是一个结构，关系到审美的方面不是其结构，而是风味的结合，它是在吃的过程中显示出来的。
有人说，食物艺术是次要艺术，不仅因为它是简单的，而且它在三个方面有局限：食物是短暂的；它没有意义；它不能感动人们。暂时性减损了艺术品的重要性有两个原因：一是食物艺术限制了可能提供的沉思；二是暂时性的作品缺乏时间跨度。要成为伟大的艺术品，一个物体必须能够向不同代的人言说，比如泰姬陵和《奥德赛》。特尔夫承认食物的短暂性，但对其复杂性做了分析。食物领域存在着两种形式的艺术品：一是烹饪法，它类似音乐创作；二是在特殊场合烹制的菜肴，类似于演奏。烹饪法不是暂时性的，能够写下来。但它仍然不能向不同时代言说，这不是因为不可能以充分的精确性写下每一种东西，而是因为食材成分的本质会发生变化。例如，农场主因为现代社会担忧胆固醇过高而培育出瘦肉型的家畜，水果和蔬菜也在不断地变化。音乐演奏是暂时性的，但现在人们能够记录大多数演奏，有些演奏能够永久性地流传下来。但一个菜肴很短暂，人们不能可靠地记录烹饪的“演奏”。不仅是因为人们没有这种技术，还因为食物会失去其味道，无论使用了何种手段去保留它；而且，对于某个特殊的食客来说，如果食物是好的，他就把它吃掉了，导致无法记录真正的烹饪表演。因此，食物艺术，不管是创造性的还是解释性的，都不能具有如那些更为久远的艺术那样的长度，这就是食物是相对次要的艺术的原因。基于同样的原因，人们也有暂时性的艺术，比如烟火或花艺。
特尔夫不赞同食物缺乏意义的说法，她认为，食物缺乏的是主要艺术形式的那种类型的意义。食物不能表达情感不意味着厨师不能在其作品中表达自身。既然厨师给出了味觉、创造性和洞察力，他就通过烹饪表达了这些特质。另外一方面，厨师能够表达情感，一个厨师能够把烹饪视为爱的行为，或者是生活的享受。在音乐那里，情感表达在作品自身，它能够是悲哀的、高兴的、绝望的、愤怒的等；而在食物，情感只是作品背后的动力。好的食物虽然能够使人们高兴、惊叹，让人们振奋和欢呼，伴随着温暖和愉悦，但它不能像音乐和其他主要艺术那样感动人们，也不能根本性地撼动人们就如同流泪或恐惧的感觉那样。这就局限了其能够给与人们的“意义”。
特尔夫认为，并非所有的吃都是审美行为。审美的吃，是指在吃的时候注意和辨别食物。它需要某种实践和某些指导。另外，对于某个人，由于没有很多时间和金钱，虽然他明白食物的审美性，但主要艺术是第一位的，食物在他的生活中就不是一种艺术形式。另外，食物相比其他艺术更容易欣赏，不需要很多的背景性知识。基于各种原因，特尔夫得出结论，食物是简单的、“次要的”（minor）、大众化的艺术。
美食艺术的目的是给予特殊的愉悦，但成功的视觉艺术品或成功的小说、诗歌也给予了这样的愉悦吗？回答是否定的。只有一部分艺术是直接愉悦性的，如某些绘画的颜色、诗歌和音乐的节奏、某些文学的形象等。克斯美亚注意到这两者的差异，认为其他艺术是以不同的方式在感动人们，人们更多的是感到其力量、深刻和痛苦，它是比简单的愉悦更多的东西。例如，毕加索（P.Picasso，1881—1973）画作《格尔尼卡》中的邪恶、珂勒惠支（K. Kollwitz，1867—1945）画作中的荒凉、爱德华·蒙克（E. Munch，1863—1944）画作中的疯狂、格吕内瓦尔德（M. Grünewald，1480—1528）画作中基督可怕的死亡、风格主义绘画扭曲的身体、超现实主义的刺激性恐怖等等，人们对这些艺术的反应是强烈的。文学、电影、音乐，均是如此。在这些艺术中，简单的愉悦只是苍白的娱乐。人们为什么喜欢悲剧性的、非愉悦题材的艺术，这一问题具有漫长的历史，从亚里士多德以来论争不断。无论怎么解决这个问题，事实是，人们享受了“非愉悦的客体化（objectification）”，可能会把悲哀的、沮丧的、憔悴的视为美的，而不是把美仅仅视为快乐的、平衡的或舒服的。但味觉和嗅觉就不存在这种悖论，人们不会选择不愉快的饮食。味觉的目标是直接性的感官满足，那些痛苦的、可怕的、奇怪的一定是某种有毒的、污秽的、恶心的，这就导致了味觉艺术表现的局限性。例如，比较关于同一主题即拿破仑的两类感官的艺术品——贝多芬的《英雄交响曲》与马儿戈炸鸡。后者是拿破仑（N. Bonaparte）在1800年的马儿戈战役之后，为庆祝其军事胜利而制作的。前者是贝多芬在发现拿破仑是一个暴君之后幻想破灭了，把他的交响曲的第二乐章转换为葬礼进行曲以表达不满。但是，发明了那道菜的厨师如果不彻底毁坏他的作品，就不可能做出类似的烹饪法去表达他的情感；而一段音乐可能是悲哀的、愤怒的或葬礼性的，但仍然在艺术上是优秀的，如果一道菜肴要试图做出类似的表达就导致根本不能吃，更谈不上优异了。
“艺术”这个概念在通常的意义上指的是精美艺术，它是否能够表达食物的本质值得怀疑。克斯美亚致力于纠正对味觉的误解，维护食物的意义；但她认为，饮食与艺术之间并非是连续性的，食物似乎严重地依赖仪式性的语境，或是个人的或是文化的叙事去获得其认知和审美意义。食物的象征功能即表现性和指示性，在某些文化实践中需要某个地点以便于实现这些功能。这样，人们就怀疑食物自身是否具有意义。例如，如果不是在11月的周四，感恩节的家宴就只是另外一个大餐，食物自身并没有表达节日。如果没有相关的故事和仪式，宰牲节上的单个食物就只是被吃的东西。如果没有禅宗哲学，没有展示在器具和仪式中的一切，一杯茶就只是一杯茶而已。也就是说，食物的认知性意义非常依赖于特定的语境，而这些认知意义提供了其审美意义。食物并非无反思性，在宗教和纪念性的食物和饮料中，甚至是强迫性地具有反思性意义，即食物所象征和联系的事件在文化和历史中所具有的位置。这种反思虽然很重要，但不是食物作为食物的重要性的标志。食物作为食物的伟大，在于其感官性特质。即便没有高级的烹饪法，食物也可以行使再现、表达、象征功能，食物的许多象征性特质可能呈现在某些味觉经验本身不是很好的食物之中。
在西方，在美的艺术传统中，审美价值被认为是内在的和自律性的，艺术自有其价值，不依赖其周围环境。但食物没有这样的历史，它们的审美特质出现在实践中，体现在节日、仪式和它们能够呈现其完全意义的场合。即是说，食物最重要的是味觉等感觉，它的审美价值是语境性的，这一点不同于美的艺术。克斯美亚的观点是，食物和饮料具有审美价值，同时如美的艺术那样负载着象征性功能。但是，在食物自身的质量被评价的时候，这些不是最重要的，感官的功能才是基础性的。食物不是美的艺术，它没有明确的历史，无法在叙述中有复杂的关节点。烹饪艺术可视为次要的或者装饰性艺术，或者是功能性的或应用性的艺术。
总结当代英语世界的观点，可以概括为：食物的艺术性来自其所处的日常生活语境，烹饪法具有艺术性，烹饪实践包含意义和和谐。但由于食物不能保存久远，作为艺术，它缺乏震惊性的特质，不能深刻地感动人们，其审美意义是语境性的，食物自身不能表达情感。
四、食物艺术：一种次要的艺术形式
西方传统哲学反对味觉和嗅觉的审美性的理由，是将味觉和嗅觉看作是基本的、身体性的、非人的、动物性的、粗鲁的低级愉悦。这是哲学上长期区分高级和低级愉悦，以及身心二元论的结果。在日常生活中，一些人又用这种偏见去批评那些过于热衷于吃喝的人。事实上，视觉、听觉、触觉也都联系到吃、喝和性，不仅仅是味觉和嗅觉如此。传统哲学还认为，人们的味觉和嗅觉的区分性的能力是有限的，或者说味觉和嗅觉自身是相对简单的。这种观点认为，眼睛和耳朵能够更好地区分，相比鼻子和味蕾具有更大的力量去复原，要记住味觉和嗅觉相比视听是更为困难的。但人们可能反驳说，所有感官能力都是培养的，如果食物被广泛地认为是艺术，会有更多的人培养他们的味觉嗅觉能力。对于食物来说，记忆如辨识，是能够训练的。
味觉和嗅觉是基本的愉悦，关系到消费和欲望，这就导致某些哲学家认为这些感官不是非功利的。当应用在审美欣赏的时候，非功利激发了对客体的审美特质的沉思，而非它们可能提供的功利。但是味觉和嗅觉并非必然如此，某些物质的气味就是用于欣赏的，不是去消费的，比如某些花香，比如品酒，比如吃食物之前的味道欣赏。人们会欣赏味道和气味本身，并非为其功利目的去欣赏之。艺术品并非一定需要规则性的结合，食物也确实能够具有规则性的结合，虽然必须承认的是，这种结合部分是为食客吃的节奏所创造的。说味觉缺乏形式，缺乏平衡和高潮是没有说服力的，厨师在准备菜肴的时候是想到了这些东西的。食物创造是相对简单的，但某些食物应该被视为艺术品。人们反对食物是艺术的另外一个理由是分享食物经验的困难。虽然每一个绘画的欣赏者看到的是同一件东西，但一道菜的每一个食客品尝的是不同的东西，即是他自己嘴里的东西。人们认为这一事实限制了关于食物论争的可能性以及推荐好的食物给其他人的可能性，而这是艺术的典型行为。但这种困难只是理论性的，事实上，当菜肴是同构型的或菜谱的实践非常类似的时候，这样的争论和推荐就经常发生，人们日常生活中经常如此，食物评论家之间也会发生争鸣。
在环境美学中，审美欣赏超越视觉主导的限制，超越了艺术馆的空间局限，这就需要开拓所有的感觉，包括味觉和嗅觉。味觉和嗅觉帮助人们理解环境，寻找其中的意义。就如同各种各样的面孔，味觉和嗅觉很容易辨认，但其本质很难用语言表达，人类这些感官的接受模式还没有完全发展出来，这是为什么人们缺乏丰富的词汇去描述它们的原因。为什么描述视听的词汇多，描述味觉嗅觉的词汇少，是因为视听是指向客体自身，描述视听其实是描述客体，语言本身就是命名客体的，这样词汇就很多。但味觉和嗅觉既是对象的，也是主体的，味觉和嗅觉就在感觉本身，而感觉是非语言性的，人们表达感觉只能借助比喻性的语言，这就显得是模糊的、难解的，就如同音乐批评那样。开发味觉嗅觉的审美功能可能赋予日常生活更多的意义，找到更多的审美趣味。人们可能在未来发现一种独立的方式去意指味觉和嗅觉，就如同人们现在以光的波长意指颜色的方式那样。
虽然在柏拉图和基督教哲学那里，因为其感官性而在道德上被谴责；在现代哲学那里，因为其色情和商业关联而被嘲笑，但味道是最古老的艺术之一，在古代文化比如古罗马和古代中国被高度推崇。许多香水制作者不仅把自己的工作称为艺术，而且是高级艺术，称自己为作曲家，强调气味是智慧和想象力的创造，指出其创作的复杂性等。然而，按照传统的分类，即自律性的艺术和实用性艺术的分类，气味应分类为工艺或应用艺术，是时尚工业的一部分，就如同时尚设计，它的实用性和商业性目的不适合分类其为美的艺术。既然专门收藏美的艺术博物馆已收纳前卫艺术家的气味艺术实验，表明味道作者的创造性已得到认可，它值得在应用艺术博物馆或博物馆中的设计和装饰艺术中占有一席之地。
尽管食物艺术和其他艺术存在类似性，但包括经典菜谱在内，也缺乏如经典文学和音乐那样的高度。可以说，食物在某个时候是艺术品，但它的确是次要艺术。之所以这样评价，原因是食物的短暂性和缺乏意义。食物不缺乏某种类型的意义，人们吃的食物，吃它们的方式，具有重要的历史性的和社会学的意义，具有许多象征性的意义。但食物缺乏其他类型的意义，它不能如绘画和文学那样再现世界，也不能体现或传递艺术真理。这一点，食物类似于音乐，但食物不能像音乐那样表现情感，没有食物的语言，而存在着音乐的语言。再现和表现情感是人们推崇艺术的缘由，更重要的是，虽然好的食物能够让人们愉悦和兴奋，但它似乎不能感动人们。因此，食物艺术只是一种次要的艺术形式。
在中国古代，美学没有在五官感觉之间区分高下，而是注重五种感觉产生的通感对于美的生成作用；发展到当代，中国美学由于受到康德、黑格尔的影响，区别了美感与快感，认为视听才是美感的根源，味觉和嗅觉产生的则是快感。鉴于当代英语世界的美学家对西方传统美学所作的系统反思，已为味觉、嗅觉的审美性和食物的艺术性正名，奠定了其在艺术光谱中的恰当位置，中国美学界应当借助西方美学资源，对味觉、嗅觉的审美性以及食物的艺术性问题予以重新审视，进而为人们正视和发掘味觉、嗅觉的美学意义开辟更广阔的空间。
章辉， 1995年、1998年在湖北大学获历史学学士学位和文学硕士学位，2002年在南京大学获文学博士学位。2004年从中国人民大学哲学系博士后流动站出站，之后到四川外国语大学工作，2007年被破格晋升为教授；现为三峡大学“楚天学者”特聘教授，主要从事西方美学、西方文论和文化批评研究，代表性著作有《经验的限度》《实践美学：历史谱系与理论终结》《后殖民理论与当代中国文化批评》《伯明翰学派与媒介文化研究》。该文为作者承担的中国社会科学基金项目“英国当代美学发展史研究”（11CZX074）的重要成果发表于《南国学术》2017年第1期第160—176页。转载未收录原文注释。
（编辑：杨晶）
